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Noticias y Cocina: Diferencias entre Queso Fresco y Pasteurizado, I
Cocina y Gastronomíalapaisana escribió "Aprende a diferenciar estos quesos...

Queso fresco y queso blanco pasterizado
Un queso más suave y menos calórico
El queso fresco es un alimento nutritivo, pero se desaconseja abusar de su consumo por su contenido en grasas saturadas

Se han analizado seis muestras de quesos frescos y dos de quesos blancos pasterizados en envases que van de los 250 a los 500 gramos y con precios entre los 5,23 euros/kilo y los 6,73 euros/kilo. Los derivados lácteos analizados en este estudio son quesos obtenidos a partir de la coagulación de la leche natural por la acción del cuajo, que crea una pasta de la que se retira una proporción de su parte acuosa (suero lácteo). Ninguno de ellos ha sufrido un proceso de maduración.

Una ración de 100 gramos de este queso proporciona la mitad de la cantidad diaria recomendada de calcio para un adulto sano

Las diferencias entre el "queso fresco" y el "queso blanco pasterizado" radican en su proceso de elaboración. En éste último, el coágulo obtenido se somete a una pasterización (tratamiento para eliminar microbios y bacterias por medio de altas temperaturas), que permite doblar la vida de este producto (de 30 días a dos meses). Se elaboran con leche, cuajo, sal y aditivos autorizados, y como resultado se obtienen quesos sin corteza, de consistencia blanda y cremosa y sabor suave. Son un alimento muy demandado por quienes siguen dietas de adelgazamiento o pobres en grasas. Es un producto saludable, con cantidades razonables de proteínas y calcio, pero conviene no consumirlo en exceso debido a la proporción de grasas saturadas en su composición (6,6 gramos por cada 100 gramos).

Pocas calorías
El queso blando no madurado es un derivado lácteo que conserva muy bien todas las propiedades nutritivas de la leche. Es más, gracias a la eliminación de parte de su agua contiene entre 3 y 4 veces más grasa, proteínas y calcio que la propia leche. Cinco de los ocho quesos analizados se elaboran con leche de vaca, si bien los tres restantes, Ruiz Francos, Gailla y Angulo, mezclan leche de vaca y oveja.

De media, aportan 177 calorías por cada 100 gramos de alimento, una cantidad muy inferior a la de otros tipos de queso de consumo habitual, como el Idiazabal o el Manchego, con 380-420 cal/100 gramos. Berta es el queso menos calórico (143 cal/100 g) y Kaiku uno de los más calóricos (192 cal/100 g), junto con García Baquero (183 cal/100 g), Burgo de Arias (189 cal/100 g) y El Caserío (189 cal/100 g). El resto se sitúa en torno a las 170 cal/100 g. Mayor es sin embargo, su contenido en agua, que varía entre el 68% de Kaiku y el 76% de Berta.

Las grasas y las proteínas son los principales nutrientes responsables de su aporte energético, dado que el contenido de carbohidratos es muy bajo (entre el 2,7% en Burgo de Arias y el 4,4% en Berta). Sus proteínas son de gran valor biológico e incluyen la mayoría de los aminoácidos esenciales para el ser humano, algo a tener muy en cuenta en el crecimiento o en situaciones fisiológicas especiales, como la lactancia. El contenido de este nutriente va del 8% de Berta al 12% de Kaiku de su composición nutricional.

La sal es el segundo gran ingrediente del alimento, por detrás de la leche, en el que actúa como conservador o bien como saborizante. El más salado es García Baquero, con un 1,13%, una cantidad casi tres veces mayor que el de Berta (0,40%), el menos salado. El resto de productos rondaron los 0,73 gramos por 100 gramos de alimento. Se considera que un alimento presenta una cantidad alta de sal cuando éste alcanza los 1,8 g/100 g de alimento.

Del contenido en minerales destaca especialmente el calcio, con valores de unos 340-400 mg/100 gramos (dato bibliográfico). En concreto, una ración de 100 gramos de este queso proporciona casi la mitad de la cantidad diaria recomendada de calcio para un adulto sano (CDR: 800 mg/día). Además, el calcio es de fácil asimilación. El queso es a su vez fuente de vitaminas del grupo B, como la vitamina B2 y vitamina B12. Se ha comprobado el contenido en ácido sórbico, un aditivo con una finalidad conservadora y cuyo empleo en estos quesos está permitido hasta un límite de 1.000 miligramos por kilo. Cinco de las muestras (Gailla, Angulo, Berta, Kaiku y El Caserío) incorporan este conservador. Las cantidades detectadas fueron muy pequeñas en relación con el límite permitido (la mayor, la de El Caserío, con 189 miligramos por kilo). Ni Gailla ni Kaiku recogen este aditivo en su lista de ingredientes, aunque sí lo utilizan, por lo que vulneran las normas de etiquetado.
Dentro de los derivados lácteos, el queso fresco representa el equilibrio. Si se compara con sus "hermanos", el queso curado y el semicurado, sus ventajas son evidentes. Su valor calórico es sensiblemente inferior (174 calorías cada 100 gramos frente a las 376 del queso semicurado y las 420 del curado), al igual que su contenido en grasa: el 11% del producto es grasa, proporción casi tres veces inferior a la del queso curado, 32%, y a la del semicurado, 28,7%. En cuanto al perfil lipídico, los porcentajes de grasa saturada sobre el total de la grasa son idénticos: 60% en los tres tipos de queso.

La posición de privilegio desaparece si el objeto de comparación es el yogur natural, producto al que muchos consumidores asocian con el queso fresco. El yogur es menos calórico (60 calorías frente a las 174 del queso fresco), mucho menos graso (3,2% frente al 11%) y con una proporción de grasa saturada sobre el total de grasa mucho menor (19% frente al 60%).

"
Enviado el Lunes, 12 marzo a las 19:46:58 por Nieves

 
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¿CONSUMES QUESO FRESCO O PASTEURIZADO?

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Ocasionalmente.
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